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包丁たち [モノ]

一番小さなペティナイフのハンドルがボロボロになっているのが気になっていた。
40年近く経過しているのでしかたないのです。
このぐらいのサイズのペティナイフは販売していないと思います。
調理師学校時代、砥石で研ぐのですが、下手な研ぎ方で先だけが残ってきてしまった。そこで包丁屋さんにお願いし、グラインダーで短くしてもらったのです。
当時、ジャガイモのシャトー剥きの試験がありました。
それに剥けてひたすら練習する日々。
しっかり砥石で研いでおかないと綺麗な艶のある切り口にならないのです。
ダラダラしていては綺麗にならない。
リズム感とスピードが必要。簡単そうで難しい。
和食の方は、桂剥きだった。夏場の大根で練習していた。
調理の基本は、剥きものなんです。

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↑包丁のすべてではありません。一番上が新顔の波場でスライス専門。二番目は、メインの牛刀、三番目はフィレナイフで日本の舌平目を五枚におろしていた。いまでは。和菓子を切っているのはこのナイフ。四番目は、メインのペティナイフ。五番目がシャトー剥き用のナイフ、マッシュルームなんかも綺麗に飾り切りできました。

そうそう、私はやっぱり凝り性なんですね。調理師学校に入学した時、包丁のセットを学校で購入した。最初は、使っていたけど、安物はやっぱりだめだった。最初フランス包丁が欲しかった。でも大阪の道具屋筋あたりでも売ってなかった。スウェーデン鋼のフランス包丁。私の頃はあまり見かけなかった。あったのかもしれませんけど。炭素鋼系で弱点は手入れが悪いと錆びる。やっぱり日立金属安来工場の銀紙シリーズの3号かATS34になる。でもコストが高いかな。焼き入れで高度を低くしたら研ぎやすくなるのかな?これは常盤万作さんに聞かないとわからないか。
こんなことを調理師学校の先生に質問しても答えが返ってこなかった。まあ、「そんなことよりまず腕を磨け!」と言われたかも。でもテクニックが良くても刃こぼれがする場合があります。鶏の骨をバリバリ切ったりとかの場合はね。気兼ねしないでその作業が出来たらなぁと当時思った。
ノコギリで牛の大腿骨を切って髄を取り出して料理するというのも、授業外で学んだ。私は研究室に自由に出入りしていました。晩ご飯も教師用のモノを食べておりました。講習の料理の味も後で食べに行きました。
まあ、普通の生徒でなかったですからね。ダンダン当時の事を思い出してきました。

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↑水分は拭いているのですが、40年も経つと劣化します。

毎朝、包丁を研いでいた。
包丁は切れないと事故に繋がります。
学校にジャガイモ、玉ねぎ、玉子(玉子は毎日プレーンオムレツの練習で2パック使っていた)を学校に預けて起き、自主トレを授業の前と後にしていた。
前では、切る練習、後は炒める練習。
学校に入る時、この一年は身体で技術を覚えるという目的があったからなんです。
理論と舌は、できていたけど、技術は全くしたことがなかった。
あの一年は、ひたすらそんな状態。
フランス語も習っていた。フランスに行くつもりだったしね。
でも学校を卒業するまでに短大と四年生の大学に行ったので、年齢が・・・でした。
フランスに行くにも労働ビザが・・・ですぐに行けなかった。
結局、料理の世界は、趣味にしておくということで短大と四年生のデザインの方に就職してしまった。

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↑当時の番号が付いています。

これらの包丁は、あの時のフランス料理の包丁なんですよ。
基礎の実習は、和洋中華とありました。
それとは別に洋菓子も選択してやっていました。
パンなんかは、本を片手に自分で作っておりました。
私の場合、目的がハッキリしているとひたすら練習するのです。
当時、テレビで『天皇の料理番』堺正章さんの主演をやっていた。
あのドラマ、妙に励みになりました。

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↑すごく高級感がでました。

それだけやったのに結局、就職しなかったのは、現在のレストラン事情みたいなことが予見していたからです。
よかった、あの業界でなくて・・・と思っております。
洋菓子ならどうだろう・・・あれもねぇ。
パンもねぇ・・・。
「和菓子は?」と言われそうだけど、圏外でした。当時の私にとっては魅力的でなかった。祖父にいえば就職はできただろうけど。

なんてだらだら思い出話を書いてしまいました。
もっと細かく書くとそれはそれで面白いのですが、それはいずれ違う形で書きたいと考えております。

さて、その頃の包丁が本日のモノ。
ナイフ本体は、問題ないのですが、ハンドルがボロボロになって来ていた。
並んでいる包丁の下から二番目は、包丁屋さんで付け替えてもらいました。
現在、しっかり働いてくれてます。

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↑こんな包丁、売ってないように思う。ハンドルとして人工大理石って向かないのだろうか?ハンドルは、マイカルタやG10がいいのかな?でもそれらは、包丁として考えるとコストが合わないのかな?

一番、小さなナイフが今回ハンドル付け替えのモノ。
どうしようか?と考えていたら、ご縁ですね。
ブログに来ていただいている常盤万作さんと出会いました。
常盤万作さんは、ハンターで猪や鹿、熊もかな?を駆除されています。
ハンターは、駆除するだけでなく、駆除した動物を処理しないといけないようです。
その過程でとてもハードなナイフワークを強いられる。
高くて立派なハンティングナイフでは、役に立たない場合が多いのだと思います。
だからご自身でハンティングナイフを制作されていたのです。
ひょっとしてとお聞きすると「なんとかしてみよう」と快諾していただきました。
できたのが、白いハンドルのナイフ。
人工大理石を使い、中子の間に赤いスペーサーを挟んであり、なんとも高級感と清潔感が素晴らしい。
甦ってくれました。
これから、40年以上使えるでしょう。
本当にありがとうございました。
また新しい歴史が始まります。

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↑赤いのがスペーサー、あると可愛くなるでしょ。

包丁は、これらの他に和食用と中華料理用があります。
でもそれらは、あまり使わない。
結婚した時、京女さんに大きな牛刀を渡して切り方を教えました。
鍋もすべて私の道具なんです。
ずっと我が家の食を支えてくれている。

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↑こんなシーズも作ってくださった。もっともこのナイフを落ち歩きはしませんが。

父親には、包丁の使い方を教えてもできないようなので、セラミックの鋏とナイフを渡してあります。食べて固い食物は、韓国の焼肉のように鋏でチョキチョキとやらせます。不細工なのですが、誰も見ていないのでOKです。
セラミックだし、料理に触っても錆びないので気が楽です。刃も白いセラミックで汚れが目立ちやすい。

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  • 作者: 中村 肇
  • 出版社/メーカー: 河出書房新社
  • 発売日: 2013/01/26
  • メディア: 単行本


↑これから暫くの間、京男の和菓子本のお知らせをします。詳しい説明は1月27日の記事をご覧ください。(色のかわっている部分をクリックすると表示されます)

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下駄リハビリ [モノ]

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↑八つ割下駄

一日の寒暖の差が10度以上の日々が続いています。
体調を壊している人が多い。
私は、体調というより眼と手がガサガサになってしまいました。
ちょうど昨日、爪の手入れをしていて、堅くなった指の皮を削ってもらい、パラフィンパックとやらをしてもらいました。
パラフィンパックいいかも。
いまは、しっとり潤っております。

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さて、本日は、下駄の話。
靴を履いていて、足の爪が靴の中であたり痛んできた。
指の先の皮も固くなっていた。
それもすべてケアしてもらった。
これで裸足になっても大丈夫。
靴を履いているのがとても鬱陶しく感じる。
松葉杖で生活した二年間、その後のリハビリ期間とかなり足には無理をさせている。
折れた股関節を庇うような歩き方になっていたのです。
つま先にも負担をかけていた。
その証拠に爪の先が前のめり?になっていたのです。

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歩き方を少々変える意味で下駄を履こうと思ったのです。
ただ、コンクリートの上で下駄はキツイ。
しかも滑る。
そこで今日登場の「八つ割下駄」を採用した。
面白い形状の下駄でしょ。
八つ割(やつわれ)とは、通常の下駄より足に馴染んで歩きやすいように下駄の台に切り込みが入っています。 昔は片足が四つ割れで両方で合わせて八つ割だったそうでこれが八割下駄の名前の由来だそう。 でも、もっと歩きやすいように考えると割れを多くして片足六つ割れがより快適ということで下駄職人さんが改良していつの間にやらこの形になっている。
しかも、底にゴムが貼ってある。これならすべらないし、音も静か。
鼻緒も太いし疲れないだろう。

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一昨日、この下駄で7000歩も歩いてしまった!
なれないこともあり、いまは明日がとても疲れております。
で、ちょっとお休みしております。
ゴム底の雪駄の方が楽かな?
いずれにしても慣れが必要ですね。
なぜ、こんなに辛どいことをするのか自分ではよくわかりません。
身体からの指示なんです。
そういう指示というか聞こえない声には、逆らわないようにしている。
ちょうど服装も作務衣が多いからちょうどいいかな。
足のツボの刺激にもなるので脳がより活性化することでしょう。

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↑「ゴムが磨り減ったら張り替えができるか?」とメーカーに質問したらできないそうです。まあ、あまり高くないから使い捨てなんでしょうね。

まあ、やってみます。
素足で下駄や雪駄で怖いことがある。
バスや電車、雑踏を歩いていて、足を踏まれること。
キャスターに轢かれることが嫌ですね。
小指の爪とかに当たると痛いだろうな。
最近、歩いている人たちは、ほとんど前をしっかり確認しながら歩いていない。
なんであんなに無防備な移動の仕方をするのだろう・・・・。

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  • 作者: 中村 肇
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iPhone スタンド&キーボード [モノ]

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↑くるみ材のスタンド。これはiPad用なのかも。

iPhone 6 Plusを相変わらず使っている。
「新しいiPhoneに変えないの?」と言われた。
私は、いまので別に困らないから画像はデジカメを持ち歩いているから必要ない。またApple Payという決済システムは、どうも信用できない。
イヤフォンジャックがないのも不便だと思う。Bluetoothだけで行けそうだけど、なにかの時には、イヤフォンジャックが必要かも。
また、防沫性能と耐水性能が必要な使い方はしない。
なら、7でなく8を待つ方がいい。
ただ、重要なアプリケーションが使えなくなるのが怖いかも。
しかも、アップデートする度に使いにくくなったりします。
PCも同じ。遊びじゃないのでそうなります。

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↑iPhone 6 Plusに装着しているケースの厚み分を削りました。

今回、iPhone 6 Plusで使っていたモバイルキーボードが壊れてしまったので、新規に購入した。京女から「誕生日に何が欲しい?」と言われたので、「キーボードが欲しい!」と言いました。
本来ならHappy Hacking keyboardの新作「HHKB Professional BT」と言いたいとこだけど、高価なのと折りたためないから機動力に欠ける点と使い勝手は余り良くないらしので却下。
実績がある「リュウド(REUDO)折りたたみ式ワイヤレスキーボード iOS専用 RBK-3200BTi」という機種に決定。値段もまあまあだしね。入院中には随分お世話になったキーボードの後継というものあった。

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↑二つ折りになり、開いてどのキーでも触ると、BluetoothのスイッチがONになる。閉じるとOFFになる。

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↑二つ折りにするとこんな感じ。

これは、二つ折りで携帯に便利なんです。
前のバーションを使っていて、これにした。
ただし、iPhone 6 Plusがキーボード付属のスタンドに縦に置けないのです。

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↑キーボードから台が引きさせる。ただ横はいいけど、縦だと転けてしまって使えない。

その問題解決にくるみ材で作ったスタンドを手に入れた。
こういう木製の製品はいいなぁ。
手触りもいい。
早速、iPhone 6 Plusを置こうとしたら、問題が発覚。
ケースに入れたまま、置けない!!
エェェェ・・・!
横なら置けるのです。

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↑こうすうとスムーズに使える。もちろん横でも大丈夫。

オレは縦に置きたい!縦に!
1分ほど落ち込んだ。
それからヤスリを取り出して、削りだした。
綺麗に削らないといけないので、細心の注意をしながら。
最後は、爪用のヤスリで磨いた。
うまく立てられるようになりました。
これだけで作業が楽になるのです。

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↑付属のケースに収納

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↑これだけあれば楽にテキストが打てる。

これでテキストが自由に打ち込めます。
iOS用のATOKも入れてあるのでまあまあの変換ができる。
ただ、自分の辞書が十分に完備してないのが難点。
このキーボードには「home」ボタンがあり、キーボードでホーム画面に移行できるのが便利かな。
以前やっていたようにPocket WiFiがあった方がいいかも・・・。
最近、フリーのWi-Fiが色んなところであるけど、ウイルス感染の危険性が出て来ている。嫌な世の中になったな。それと病院では、手も足もでない。
入院でもしたら困ったことになるだろう。
自分が入院しなくても、付き添いで・・・なんてこともあるかも。
どのような時でも、作業はできる状態になければいけない。
今年の課題になりますね。
それと鉄壁のバックアップシステム。
そろそろバックアップのHDが古くなって来ている。
突然アウトになったら困るだろう。

和菓子

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懐炉メンテナンス [モノ]

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大寒の時期になりました。
寒いというけど、私は快適に暮らしている。
ただ、手が冷たくなる。
手が悴(かじか)む、こればかりはどうしようもない。
よく「手が冷たい!」と言われる。
これって便利なんですよ。
なぜ?
寿司職人や洋菓子やパン職人は有利なんですよ。
ただ、寿司や洋菓子、パン業界とは縁がないけど。(笑)

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↑古い綿を取り出す。この作業結構手間がかかった。

女性は、寿司職人に向かないと言われるのは、手が温かいからなんです。
男性でも手の温かい人がいる。
その場合は、酢水に手を漬けて冷やすそうです。
洋菓子やパン職人なんかも困ります。
洋菓子でパイやクッキー生地を扱う時、手が温かいと生地がダレる。
クロワッサンの生地を折りたたむ時、手が温かいと困ります。
女性が向かないという理由に、職場が冷えるのと力仕事が多いということです。
これも極暖下着を着れば解消できる。
力も最近女性の方が強い場合が多いかな・・・。

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私も手が悴むのだけは、困ります。
キーボード操作で指がスムーズに動かないからです。
手の甲を温めたら、さほど悴みませんけど。
キーボード用の手袋を鹿革で作ってあります。
いつか紹介したものがそれです。
私は、暖房が苦手でこの部屋は暖房をしていません。
だから、外出の服装で作業しています。
温かいと頭がボーッとしてしまうのがいやなんですよ。
マンションなのでPCの熱で14度ぐらいの室温になります。
昔のPCは、ブラウン管タイプだったのでいまよりもっと温かかったと思います。
いまは、寒くなったら手をPCで温めるなんてことはできませんね。

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↑こんな手袋でキーボードを操作しております

手を温めるための対応でZIPPOハンド・ウォーマーを使っています。
これは、いわゆる白金懐炉です。
ボディに綿が詰めてあり、そこにオイルを染み込ませ、プラチナ触媒系グラスファイバーを使って熱を放射する仕組みのモノです。
これは、使い捨てのカイロと違って、格段に温かい。
これをポケットにいれて手を温めています。

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↑左が替え綿。右がバーナー・ユニット。

でもこの白金触媒は一生モノではない。
使い方にもよるらしいけど、70〜80回ぐらいで交換になるらしい。
つまり、一冬で交換でしょうね。
事実、もう数十年使っていてそうでした。

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↑綿をいれるのは簡単

今回、綿を初めて交換しました。
この綿も交換するとオイルがよく染み込むらしい。
発熱時間が延びるかも。
あとは、本体を交換すれば・・・そこまでするなら新品を買えばいい。(笑)
中がどんな風になっているかも、知りたかったしね。

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↑こういう風に収まる

古い綿を取り出すのに結構時間がかかりました。
ピンセットでないと取れません。
私の所にあるピンセットは、昔の仕事用しかないので、綿をたくさん掴めない。
しかもわこの綿、紙でとめてあるようでした。
まあ、地道にやれば全部取り出せました。
ここまでやる人は少ないでしょうね。

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↑右がZIPPO純正オイル。できれば純正がいいかも。これは大きな缶。小さいのならコンビニでも入手可能。真ん中上のカップで量を量った綿のところにオイルをしみこませ、バーナー・ユニットを取り付け、ライターの火をユニットを数秒あぶってやると完了。

綺麗になり、快調に発熱してくれています。
やっぱりこの方式がいいな・・・。
足の甲に貼ったりはできませんけど。
それと子供や老人には不向きでしょうね。


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  • 作者: 中村 肇
  • 出版社/メーカー: 河出書房新社
  • 発売日: 2013/01/26
  • メディア: 単行本


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鏡を磨く [モノ]

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↑軽くくもっています。神社に行ってこういう風にくもっているととても気になります。

昨日、視線を感じて前を見ると銅鏡がくもっていた。
この銅鏡は、不思議なんです。
両面が鏡になっている。

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↑両面が鏡になっています。

私の方を向いている面と私と反対側の面がある。
この面のくもり方が違ったりします。
私の怒ったり、悲しんだりするとこちら側がくもる。
逆に外からマイナスの念のようなものがくると外側がくもる。
リトマス試験紙のようだ。

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↑鏡の台は、黒柿で作ってもらいました。

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↑ピカピカになりました。

これを年末磨くのを忘れていた。
しっかり磨きました。
磨いておかないと注意信号がわかりませんからね。

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↑鍵善良房「丹頂」

鶴は千年、亀万年から以下のようなことが頭に浮かんだ。
面白いので、そのまま掲載。

鶴は千年、四天王寺の亀の池の亀は(豆が)カメマンネン、我は天年
※四天王寺の・・・わかりますか?

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昔、小学校の門の近くでゼニガメが売っていた。買って帰ったら二、三日で死んだ。カメ売りのオッサンがまたカメを売っていたので「おっさん、この間買ったカメ、死によったで!カメは万年生きるとおっさんは、言うてたやんか!」とクレームを言った。
カメ売りのおっさん曰く「ぼん、あのカメはちょうど9998歳やったんや」
少年「・・・・」

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↑上用、梅餡

そういえば当時、売っていたのはゼニガメだった。
恐らくイシガメかクサガメの子供。
その後、昭和41年(1966)に森永製菓がチョコレート製品の空き箱100円分を送ると抽選で『アマゾンの緑ガメ』を毎週3000人にプレゼントというのがあり、ブームになった。いまでは、考えられないキャンペーン。
京男は、緑ガメを手に入れ買っていた。熱帯にいる亀やから、温かくしてやろうと熱帯魚用のヒーターを入れてやった。緑ガメは機嫌良く泳いでいた。
ある日、このヒーターが壊れ、熱水になっていた。もちろん緑ガメは湯だって煮ガメになっておりました。
そういえばスッポンを飼って大きくして食べようと思っていた時期もあったなぁ・・・

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