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シビレ味の快感 [いらんこといい]

私だけなのかもしれませんが、実山椒が好き。
口や舌が痺れるのがいいのです。
小さい頃にわからない感覚でしょうね。
いつ頃から好きになったんだろう?
中国、四川料理で麻辣豆腐がありますね。
麻婆豆腐じゃないの?と言われそう。
正式には「陳麻婆豆腐」といい、清の時代、四川省成都の陳富文の妻が、貧しくて材料もない中、あり合わせのもので来客向けに作ったのが最初とされる。 その妻の顔にはアバタがあり、「麻婆(「麻」はアバタ、「婆」は妻の意味)」と呼ばれていたため、こう命名された。
だから麻婆豆腐というのはブランド名みたいなものらしい。中国で「陳麻婆豆腐店」は商標なんです。
だから普通は、麻辣豆腐を使うのでしょう。

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↑我が家の麻婆豆腐、これが一番好き。花椒もたっぷり粉山椒もかけます。

いま、日本で食べられている麻婆豆腐は、四川省宜賓出身の料理人陳建民が、日本人の味覚で受け入れ易く調製して、1970年代に店舗およびテレビの料理番組を通じて広められたのです。
その頃は、辛味も弱く、シビレはなかった。
普通、花椒なんか使わないでしょう。
私は使います。花椒の柑橘系の香りも好き。痺れるのは、日本の山椒を使います。

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↑買ってきた状態の実山椒

本題に入ります。
少し前の時期の話。
実山椒がデパ地下に売っていた。
ちょっとだけ作ることにしました。
ちりめん山椒ではなく、実山椒単体で使えるようにしたかった。

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↑枝と実

実山椒で最初にしないといけないのが、掃除の作業。
枝から実山椒を外し、余計な枝も取り除きます。
爪から山椒の成分が入り、指先が痺れます。

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↑茹でる。この時はアクなんてほとんど出なかった。

実山椒が掃除できたら、さっと水洗いする。
鍋に水をたっぷり入れ、沸騰させる。
今回は、ちょっと塩(量は適当、しょっぱくならないぐらい)をいれました。
アクが浮いてきたらすくいとる。
湯がく時間は、5分ぐらいかな。

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↑氷水に入れる。

湯がいたら氷水に実山椒をいれます。
気分として急激に冷やしたら緑がきれいにあがると思っているからです。
この水につけた状態で1〜6時間ぐらい水につけておきます。
この時間で痺れる感覚がかわります。
私は痺れるのが好きだから2時間ぐらいかな。

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↑味付けで煮る

実山椒だけを炊いていきます。
材料の量は適当にしてしまいました。
入っているのは、日本酒と味醂(共にアルコール分を飛ばす)、出汁(実山椒がたっぷりつかるぐらい、市販の白だしを薄めて使用してもいい。その場合は醤油とかは少なめに)、薄口醤油。
一番目の写真ぐらいの色にしたいので、醤油は薄口を使用。
お酒も味醂も適当。

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↑出来上がり♪

出汁がふっとうしたら、実山椒をいれます。
5分ぐらい煮たと思います。
5分ぐらい経ったら、そのまま冷ましておきます。
こんかいは、4〜5時間ぐらい置いたかな。
色がきれいで、食べてみて微かに味が付いていたらOKです。

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  • 作者: 中村肇
  • 出版社/メーカー: 河出書房新社
  • 発売日: 2018/01/22
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↑京男の和菓子本が新装版になりました。初版を出版した2013年1月26日時の記事新装版が出版した2018年1月19日の記事をご覧ください。
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タグ:京都 実山椒
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何気ないけど美しい [いらんこといい]

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バスに乗ろうとバス停で立っていた。
最近、行きはバスが多い。
経費節減ね。
でもバスに乗るのは一苦労。
始発じゃないから人が多い場合があるんです。
席がないと立つことになる。
「席を譲って貰えないの?」とおっしゃるでしょ。
乗ったバスを見渡して、全員老人ならどうします。
そういうことが結構あるのですよ。
高齢化社会になってきたと感じる瞬間です。
親切なおばあさんが席を譲っていただいたりします。
なんか申し訳なくて・・・。

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東大路を走る市バスは、いま修学旅行の中高生でいっぱい。
来るバスを見て乗るのをあきらめることが多いですね。
唯一202番だけが乗れる。(ローカルなネタやね)
実家や耳鼻科に行く時はこのバスなんです。
女房の実家の時もそうだ。
ほかのバスは観光の人が多くて乗れませんね。
京都市は「敬老乗車証」を発行しているけど、70歳を越えてあのようなバスに乗るのは無理ですよ。荷物や手押し車、杖などを持っている老人にバスに乗れというのは危険だと思う。こんなことは自分がこんな状態にならないとわからなかったことです。
私が京都市の福祉担当なら70歳以上の老人には敬老タクシーチケットを配るな。
月に2万円ぐらいなら週2回ぐらい往復できるやろな。
1回1,200×2、週2回4,800円、4週で19,200円ぐらい。
タクシー会社にも協力してもらって、家に福祉タクシーとして迎えにきてくれたり、いっしょに買い物をしてくれればいいと思います。
そういう知恵を出し合い、そういうことに予算を使った方がいいかも。道路を補修するのも大事だとは思うけど。
バスに乗ったら全員老人というのを見るとショックですよ。
こういうのは体験しないとわからない。市町村の職員はバスや電車で通勤しなさい。自家用車なんか使いなさんな。

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↑本の表紙に使いたいような写真

話しがちょっと重くなりました。
気分を変えます。
ある時、永正亭の「特田舎天ぷら付き、温」を食べたくなった。
食べたくなると暴走しだします。
そんなことってないですか?

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↑なぜ魅力的に見えるのかな・・・

注文して来たらとても美しく見えた。
記念撮影をしました。
今、見てもきれい。
もちろん食べて美味しかった。
冷たいのじゃなく温かいのが最近好き。
理由はわかりません。

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  • 作者: 中村 肇
  • 出版社/メーカー: 河出書房新社
  • 発売日: 2013/01/26
  • メディア: 単行本


↑これから暫くの間、京男の和菓子本のお知らせをします。詳しい説明は1月27日の記事をご覧ください。(色のかわっている部分をクリックすると表示されます)

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タグ:京都 風景
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今年の漢字ねぇ・・・・ [いらんこといい]

ニュースで、今年の世相を表す漢字を清水寺の森管長が書いてはった。
今年は「金」でした。
なんともみんなの意見を聞くからこんな結果になるんやね。
同じ日のニュースで、北朝鮮が「人工衛星」打ち上げと称して実行した長距離弾道ミサイルの発射がどうやら成功したようです。
なんか微妙な雰囲気になりましたね。
日本って結局なんにもできないのが悲しい。
この今年の漢字、投票制なんか止めたらいいのに、一応集めて、最後は森管長の閃きに任せたらいいのに。
森管長も当日の朝に「今年の漢字」を渡されるんですわぁ〜。
とおっしゃっていた。
京男なら「金」なんてのは没にするな。
まだ「玉」の方が楽しいやん。
※これより先は、淑女向きじゃないので、淑女の皆さまは読み飛ばしてください。

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↑この間、京都で雪が舞った日の写真。この程度では積もりません。北の方では積もったらしい。

「金」・・・オリンピックで女性が金メダルを受賞したからなんでしょうか。
男性は、もうすこし力不足だったのかなぁ。
亜鉛をしっかり摂ったら亜鉛メダルぐらいは獲得できるかもね。

「金玉日食」というのもありましたね。
巨大たぬきの金玉で太陽が隠れて真っ暗になったやつ・・・
漢字が違うかなぁ・・・

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↑梅園「おぜんざい」

フグの金玉は美味しい食べられるけど、メスの卵巣は普通食べらられないのはなっとくいかない。

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↑お餅が香ばし

昔、沖縄のビーチパーティーで子ヤギ潰して料理していただいた。
中身汁、あまり美味しくなかったけど、沖縄のヨモギをいっぱい入れて食べたっけ。
フト横をみると、某会社の社長が子ヤギの金玉刺身を効くと言って貪り喰っていたな・・・。効いたんだろうか??
一応食べてみたけど、なんの変化もなかったけど。

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↑ヤギではありません

京男なら今年の漢字は「露」かな。
「暴露」の「露」。
過去国民を騙してきたことが、どんどん暴露されてきた年。
2013年は、国内外で「乱」。天変地異、社会、経済の乱の年。
2014年ぐらいからようやく新しい世界のスタートぐらいになるのかな。
そんな気がしますね。
とりあえず、身体の健康だけは維持しましょう。
子ヤギの金玉の刺身は食べなくていいですよ。(笑)

※今日は記事がちょっとお下品でした。すんませんなぁ〜。しかも写真も適当だし。
一瞬、ヤギの中身汁かと思ったでしょ。(笑)

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過ぎたるは、なお及ばざるが如し [いらんこといい]

何をするにも、いき過ぎになっていると、それがどんなに良いことでも、むしろ不足ぎみや、不満足な状態と変わらない。
過度になってしまうようであれば、むしろ控え目にしている方がええみたいやね。

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昨日、ある方と久しぶりにお話ししていた。
その時の話題で「ビタミンEの取りすぎは、骨粗しょう症の原因になる」という話がでた。
これはサプリメントの危険性の検証だと思う。
アメリカでは、サプリメントの摂り過ぎで、さまざまな病気がでているという。
確かに摂り過ぎはよくない。
それも合成のモノを大量にとるのはよくない。
天然由来だといっても、サプリメントにする過程で人工的になる。

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いまだにコラーゲンを摂ると肌がきれいになると思っておられる女性も多い。
コラーゲンやエラスチン、コンドロイチンやグルコサミンもそうだけど、食べてから身体に取り込むのは、腸の絨毛細胞で、その時、いったんアミノ酸に分解されてしまう。つまり原材料になるということ。そして身体が必要としている場所に送られる。
だから顔や膝関節に行くとは限らないのです。
コラーゲン鍋を食べた翌日は、お肌がツルツルになったというのは、脂が浮いている状態なんですよ。
夢を壊してすんません。
それからコラーゲンやビタミンC入りの化粧品は、あまり効果ないかも。
(ビタミンCは酸化防止剤としていれるんです)
皮膚には、そんな能力はないのです。
効いたとしても、おそらくプラシーボ(プラセボ)効果でしょうね。
薬学博士といっしょに仕事をしていたので、そんなことは常識なんです。
でもテレビではいまだに言っているのが不思議。
テレビやラジオも収益が悪化しているから、健食業界の広告を断れないんだろうな。

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漢方薬でもそうだ。
副作用がないことはない。
「証(しょう)を立てる」という漢方医による処方でないと危険なんですよ。
西洋の医者はそれができない。
だから副作用はないというのも間違い。
これも漢方の専門家といっしょに仕事をしたからわかるのですよ。

ビタミンEの問題は、マウスと人間は違うということを言ってない。
投与の量が違う。
骨粗しょう症になると研究者は言う。
その学者さんたち、自分で人体実験をしてみたらいい。

情報を冷静に判断した方がいいかもしれませんね。
テレビの健康番組もあまり観ない方がいいですよ。
情報が歪んでいますからね。

※ブログで書く内容じゃなかったかも・・・

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